커피 재배부터 가공까지

커피의 재배방식과 수확방법, 커피의 가공방식을 알아보겠습니다.

 

1. 커피재배방식

로부스타는 직접 땅에 씨 뿌리는 방식으로 재배하고 아라비카는 일반적으로 모판에서 묘목을 만들어 옮겨 심습니다. 커피씨앗인 파치먼트(parchment)를 땅에 심으면 40~60일 후 싹이 틉니다. 커피나무는 심어진 후 2~4년이 지나고 나서 꽃이 피기 시작하며 열매를 맺고 수확할 수 있을 정도로 자랍니다. 아라비카종 커피나무는 2~4m가량 자라고 로부스타종은 4~6m 정도에서 크게는 10m까지 자라나, 수확 시 효율성을 위해 2~4m 정도로 제한해 키웁니다. 커피나무의 곁가지에 흰색의 커피꽃이 피고, 가루받이 후 꽃이 시든 자리에 체리열매가 맺힙니다. 커피열매가 열리고 붉게 성숙될 때까지 로부스타종은 9~11개월,, 아라비카종은 7~9개월 정도 걸립니다.

 

2. 커피의 수확방법

커피체리가 잘 익으면 수확을 하게 되는데 지역에 따라 조금 다릅니다.케냐나 콜롬비아처럼 우기와 건기가 뚜렷하지 않을 경우는 2번의 개화기가 있어 수확도 두 번 할 수 있습니다. 적도부근은 일 년 내내 수확하기도 합니다. 하지만 대개는 일 년에 한 번만 수확한다고 볼 수 있습니다.

A. 핸드피킹(Hands Picking)

;습식법으로 가공하는 지역에서 사용하는 방법입니다. 여러 차례에 걸쳐(보통 일주일 간격으로) 사람이 직접  잘 익은 체리열매를 한 알 한알 채취하는 방식입니다. 일일이 수작업으로 하는 것이기에 균등한 최상의 품질상태로 수확할 수 있으나 인건비로 인해 수확비용이 많이 드는 단점이 있습니다. 기계식 수확이 불가능한 지역이나 소규모 농장에서 사용하는 방식입니다.

B. 스트리핑(Stripping, 훑기)

;건식가공법을 사용하는 지역, 로부스타 품종을 재배하는 나라에서 사용하는 방법입니다. 체리를 하나씩 따는 것이 이니고 한 가지에 달린 체리들을 한꺼번에 훑어내려 수확하는 방법 입니다.손으로 나뭇가지를 훑어 열매를 떨어뜨린 후 긁어모으는 방식입니다. 대규모 기업형 농장에서는 기계를 이용해 훑기도 합니다. 나무에 손상을 줄 수 있고 다른 이물질들이 섞이거나 커피체리가 손상되고, 땅에 떨어진 체리는 감염의 위험도 있어 품질은 조금 저하되나 대량으로 수확할 수 있는 이점이 있고 비용을 줄일 수 있습니다.

C. 기계수확

; 커피나무에 진동을 주어 잘 익은 체리들을 떨어뜨리는 수확법입니다. 인건비가 비싼 하와이나 브라질 같은 나라에서 사용하는 방법입니다. 선별작업이 어려워 균일한 품질로 수확하기는 어렵습니다.

 

3. 커피의 가공방식

커피의 가공방식에 가장 큰 영향을 미치는 것은 그 나라의 자연환경입니다. 가공방식은 네 가지로 나눌 수 있습니다.

 

●펄핑(Pulping);돌로 으깨는 원초적 방식부터 여러 방식의 기계를 이용해서 체리의 껍질과 과육 부분을 제거하는 방식을 말합니다.

●발효(Fermentation);발효액과 물을 사용하여 생두를 불려 파치먼트에 붙어있는 점액질(Mucilage)을 제거하거나 기계를 사용하여 제거하기도 합니다. 이 과정은 커피의 맛을 결정하는 꽤 중요한 과정입니다.

※ 당분으로 구성된 점액질 부분을 그대로 두고 건조하면 허니 프로세스라고 이름 붙여집니다. 브라질에서는 펄프드 내추럴(Pulped Natural)이라고 하는데 펄핑 후 건조했다는 뜻입니다.

●건조(Drylng);수분율이 10~12%가 될 때까지 건조를 시킵니다. 시멘트 바닥에서 건조, 기계를 이용한 건조, 아프리칸 베드(지면에 닿지 않도록 설치)에서 건조합니다.

●훌링(Hulling);파치먼트 상태를 탈곡하여 생두만을 남기는 마지막 가공과정이며 이제 비로소 우리가 잘 아는 생두를 보게 됩니다.

 

A. 건식법(Dry method, Natural process, 자연건조법) 

; 커피열매를 수확한 후 과육을 제거하지 않고 그대로 건조하는 전통적 가공방법입니다. 먼저 키질로 불순물을 제거하고 다음엔 물에 담가 위에 뜨는 이물질들을 제거합니다. 그런 다음 2~4주 동안 햇볕에 잘 말려 건조한 후 생두를 분리합니다. 커피이름 맨 뒤에 내추럴이라고 붙여진 것이 바로 이 가공법으로 처리하였음을 의미합니다. 이름처럼 자연스럽고 깊은 단맛과 강한 산미, 복합적 향미를 갖게 됩니다.

B. 습식법(Wet  mettod , Washed process, 수세건조법)

; 체리를 수확한 후 먼저 썩거나 손상된 불량한 체리와 이물질을 골라낸 후 2차로 물로 씻어내어 불순물을 제거합니다. 그런 다음  기계로  과육을 벗겨내는 펄핑(Pulping)이라는 과정을 거칩니다. 그 후 파치먼트에 붙어있는 점액질 부분을 발효탱크에 넣어 10~36시간 동안 발효시켜서 제거합니다. 이후 물로 깨끗이 세척하고 건조합니다. 습식법으로 가공된 커피콩은 워시드란 단어가 이름 끝에 붙습니다

C. 무산소 발효(Anaerobic fermented)

; 2016년 코스타리카 '엘 디아만테' 농장에서부터 시작된 무산소 발효커피는 산소를 완전히 차단한 상태의 발효탱크에서 발효시켜 만들어지는 커피를 말합니다. 산소를 차단한 상태에 커피체리를 넣어두면 발효과정에서 발생한 이산화탄소가 시간이 지날수록 탱크 내 압력을 높이게 되고 이 압력으로 인해 점액질속에 있는 영양성분들이 깊숙이 생두로 스며들며 무산소 발효 특유의 맛과 향을 가지게 됩니다. 무산소발효 후 자연건조하면 무산소발효 내추럴이 되고 점액질을 완전히 씻어낸 후 말리면 무산소발효 워시드가 됩니다.