커피의 품종

 로스팅하여 가공하기 직전상태의 커피 씨앗을 생두라고 부릅니다.'그린빈'이라고도 부르는 그것입니다. 커피나무가 자라는 지역의 자연환경, 품종이나 재배방식, 가공방식에 따라 커피의 맛이 달라집니다. 커피의 대표적 품종은 어떤 것들이 있는지 알아보겠습니다.

Maria Gulyaeva님의 사진.pexels.

 

 

커피는 꼭두서닛과의 코페아 속에 속해있습니다. 코페아 속은 아라비카(Arabica), 로부스타로 더 잘 알려져 있는 카네포라(Canephora), 리베리카(Liberica), 이렇게 세 개의 커피원종이 있습니다. 리베리카종은 거의 재배되지 않고 있으며 우리가 아는 커피는 아라비카와 로부스타가 대부분입니다.

 

1. 아라비카종(Arabica)

전 세계 생산량의 70~80%를 차지하는 아라비카.학명 코페아 아라비카(Coffea Arabica)입니다. 요즘 우리가 흔하게 구매하게 되는 원두 대부분이 바로 이 아라비카종에 속합니다. 커피가 최고의 기호식품으로 각광받으면서 우리는 언제 어디서든 쉽게 자주로 커피광고를 접하게 되는데, 여기에 반드시 들어가는 단어 중 하나가 바로 '아라바카'입니다. 마치 고급커피의 대명사처럼 사용되어집니다. 아라비카종은 커피의 맛과 향이 뛰어나질 좋고 고급진 커피품종으로 알려져 있기 때문입니다. 아라비카종은 아프리카 에티오피아 고산지대가 원산지입니다. 평균기온 15~25도 정도를 1년 내내 유지해야 하며 병충해에 약합니다. 연강수량은 1500~2000mm, 배수가 용이한 화산토에서 잘 자랍니다. 재배고도가 해발 1000~2000m 정도이기에 낮과 밤의 큰 일교차가 커서 식물의 광합성 작용과 호흡작용이 활발히 일어나 더욱 좋은 신맛과 단맛, 꽃향이나 과일향등 복합적인 맛과 향이 강화됩니다. 이런 까다로운 재배조건과 뛰어난 맛으로 인해 가격이 비싸다는 단점이 있습니다. 아라비카종의 생두모양은 납작하고 색은 청록, 연녹, 노란색이며 대표적인 품종으로는 티피카(Typica)와 버번(Bourbon)이 있습니다. 맛이 뛰어나 싱글, 즉 스트레이트 커피로 많이 사용되며 좋은 점수와 등급을 받은 커피는 스페셜티 커피로 불리며 고가에 판매되어집니다. 대표적인 생산지는 아프리카의 에티오피아, 케냐, 탄자니아, 중남미의 브라질, 콜롬비아, 과테말라, 자메이카, 코스타리카, 나카라과 동남아시아의 인도, 인도네시아 등입니다.

2. 로부스타종(Robusta)

세계 총생산량의 20~30%를 차지합니다. 카네포라종은 콩고에서 발견되어 로부스타란 상품명으로 더 잘 알려져 있습니다.

해발 200~800m 이하의 낮은 고도에서 재배 가능하고 고온에도 잘 견뎌 병충해나 질병에 강합니다. 적정 강우량은 2000~3000mm, 기온 24~30도, 습도 70~75%의 고온다습한 기후에서 키웁니다.로부스타종은 나무가 다 자랐을 때 10m가 넘지만 생산과정의 편리를 위해 3~4m 정도로 유지해 관리합니다. 생두의 모양은 아라비카에 비해 볼록하고 둥글게 생겼습니다. 색은 푸른 녹색에서 갈색이고 직선모양의 센터컷을 가지고 있습니다. 보통 나무를 심은지 4~5년이 지나면 수확하기 좋으며 20년 이상 계속 수확이 가능합니다. 또 생두의 크기는 작으나 한그루에서 1년 동안 1~1.5kg 정도 채취 할 수 있어 단위면적당 생산량을 따지면 아라비카종보다 높은 장점이 있습니다. 재배조건이 까다롭지 않고 생산성도 높아 재배가 용이하여 비용이 절감되므로 가격이 저렴한 것도 장점입니다. 하지만 저지대는 광합성작용보다 호흡작용이 더 활발하여 맛이나 향보다는 기본적인 바디감과 쓴맛이 강하게 됩니다. 그래서 로부스타종은 인스턴트 동결건조커피나 캔커피에 많이 쓰이며 에스프레소로 추출하는 저가형 커피원두에 블렌딩 하여 바디감을 담당하는 역할, 즉 블렌딩용으로 많이 사용을 합니다. 또한 아라비카에 비해 질감이 풍부한 크레마를 얻을 수 있기도 합니다. 대표적 생산지는 인도, 인도네시아, 타이, 베트남, 우간다, 콩고, 카메룬, 마다가스카르가 있습니다.

3. 아라비카의 여러 품종들

A. 티피카 Typica

;영어로는 'Typical'입니다.아라비카원종에 제일 가깝습니다. 길고 둥근 형태이며 향이 뛰어나고 산미를 가지고 있습니다. 질병과 병충해에 약하여 생산성이 떨어지므로 가격이 비쌉니다. 블루마운틴(Blue Mountain), 코나(Kona)등이 이에 속합니다. 중남미, 아시아, 카리브해, 인도네시아, 파퓨아뉴기니, 하와이등에서 생산됩니다.

B. 버번 Bourbon

;예멘 모카품종을 프랑스령이던 인도양에 있는 버번(부르봉)섬에 이식해서 처음 재배하였습니다. 모양은 센터컷이 S자이고 작고 둥글며 단단합니다. 질병에 취약하고 비바람에 약하나 우수한 향미를 가지고 있고 품질이 좋습니다. 점차로 수확량이 감소되어 다른 품종으로의 개량이 활발해지는 추세입니다. 옐로버번과 레드버번이 있으며 콜롬비아, 중미, 서아프리카, 케냐, 탄자니아, 브라질에서 생산됩니다.

C. 문도 노보 Mundo Novo

;티피카계열 수마트라와 브라질 레드버번의 자연교배종으로 브라질에서 처음 발견됩니다.'신세계'라는 뜻을 가지고 있습니다. 길고 둥근 형태, 병충해에 강하며 다양한 크기를 가진 품종입니다.신맛과 쓴맛이 우수하며 산지는 거의 브라질입니다.

D. 카투라 Caturra

;브라질 레드버번(Red Bourbon)의 변종으로 브라질에서 발견되었습니다.생두는 작으나 나뭇잎은 큽니다. 신맛이 우수하며 떫은맛이 약간 있습니다. 품질이 우수하고, 환경적응력이 좋아 생산성이 좋습니다. 콜롬비아, 코스타리카등에서 재배됩니다.

E. 카투아이 Catuai

카투아이는 '매우좋다'란 뜻이며 문도 노보와 옐로 카투라의 인공교배종입니다. 브라질이 산지이며, 두 품종의 강점을 물려받아 비바람과 가뭄에 가하고 생산기간이 짧고 좋습니다. 노란색을 띠는 체리를 카투아이 아마렐로(Catuai Amarello), 붉은색 체리를 카투아이 버멜로(Catuai Vermelho)라고 부릅니다. 그 외 티피카의 변종 마라고 지폐, 인도의 고유품종인 켄트, 동티모르의 아라비카와 로부스타의 교배종 HdT, HdT와 카투라의 교배종 카티모르 등이 있습니다.

F. 마라고지페(Maragogipe)

티피카의 돌연변이 품종으로 생두크기는 매우 크고 생산성은 낮습니다. 중미지역과 멕시코 일부지역에서 재배됩니다.

G. 기타

동티모르의 아라비카와 로부스타의 교배종인 HdT(Hibrido de Timor)는 커피녹병에 강한 품종이며, HdT와 카투라의 교배종인 카티모르(Catimor), 인도의 고유품종인 켄트(Kent)등이 있습니다.