로스팅 이야기

1. 로스팅(Roasting)이란?

로스팅이란 생두에 열을 가하여 커피맛과 향기, 각각의 생두가 가지고 있는 고유의 특성들을 잘 살려내 맛을 극대화시키는 과정을 말합니다. 생두에 200˚C 이상의 열이 가해지면 당분, 지방분, 카페인, 유기산과 무기산, 탄닌등의 여러 성분이 발산되는데 이것들의 조화와 작용, 강약정도에 따라 커피맛과 향이 결정되어집니다.

Pexels, Juan Pablo Serrano Arenas

 
각 생두마다 최고의 맛을 끌어낼 수 있는 전문가 추천 로스팅 포인트가 있긴 하지만 그것 역시 절대적 기준은 아니며 내 입에 맞는 맛을 내는 포인트가 최고인 거라 생각합니다. 그럼에도 불구하고 로스팅에 대한 약간의 기본지식과, 통용되는 로스팅 관련 용어들을 알아두시면 원두를 선택하실 때 큰 도움이 됩니다.
 

2. 로스팅 과정

A. 결점두를 골라냅니다:여러 가지 형태의 결점두는 로스팅과정에서 더 타버리거나 덜 익거나 할 수 있으며 썩거나 발효된 결점두는 좋지 않은 잡미까지 내기 때문에 미리 꼼꼼히 골라내야 합니다.
 B. 로스터기를 천천히 예열하여 210˚C까지 올려줍니다.
 C. 로스팅을 합니다:같은 생두도 로스팅 정도에 따라 맛이 달라집니다. 강하게 로스팅하면 쓴맛이 강해지고 약하게 로스팅하면 신맛이 강화됩니다. 중간정도로 할 때 단맛이 제일 많이 올라옵니다. 로스팅할 때 드럼 안의 온도는 보통 200~240˚C이며 보통 로스팅 시간은 8~15분 정도입니다.
 D. 로스팅을 마친 후 드럼밖으로 원두를 배출시키고 빠른 속도로 원두의 온도를 상온으로 떨어뜨립니다.
 E. 냉각 후 또다시 불량한 원두를 골라냅니다. 여러 가지 형태의 결점으로 인해 지나치게 볶아지거나 덜 볶아진콩, 이물질 등을 골라내는 과정입니다.
 ※로스터기의 구조나 로스팅 과정에서 발생하는 과학적 기전들, 로스팅 시 생두의 변화과정 같은 좀 더 세밀하고 전문적인 부분들은 생략하고 넘어가겠습니다.
 

3. 로스팅 시간에 따라 달라지는 맛과 향

낮은 온도에서 긴 시간 볶으면 맛과 향 모두 약하고 밋밋합니다. 낮은 온도로 짧게 볶을 경우 풋내가 나고 잡맛이 날 수 있는 반면 단맛은 좋습니다. 고온에서 긴 시간 볶을 때는 탄내가 나고 초코렛향이 강하며 쓴맛이 많습니다. 반면 고온으로 짧게 가면 풍부한 향이 살아나고 신맛이 두드러집니다.
 

4. 커피 로스팅 단계와 특징

로스팅 단계의 분류는 나라와 지역에 따라 다릅니다.

A. 3단계 분류

:강배전, 중배전, 약배전

B. 8단계 분류 

●라이트 로스팅;로스팅 시작 후 가장 첫 단계로 아주 연한 빛깔이다. 생두의 수분이 날아가며 연한 누런색으로 변합니다.
 ●시나몬 로스팅;산미를 즐기시는 분이라면 계피색을 띠는 이 단계를 추천드립니다. 좋은 원두라면 이 타임에 가장 최고의 신맛을 선물할 것입니다.
 ●미디엄 로스팅;신맛은 좀 더 유연해지고 단맛과 쓴맛이 가볍게 올라오는 시점입니다. 식사 중에 마시는 커피, 전형적인 아메리칸 스타일로 마시기 좋은 가벼운 느낌입니다.
 ●하이 로스팅;단맛과 쓴맛은 증가하면서 신맛은 엷어져 핸드드립용으로 많이 사용되는 단계입니다.
 ●시티 로스팅;우리에게 익숙한 균형 잡힌 강한 커피맛을 볼 수 있는 단계이며 풍부한 갈색입니다.
 ●풀 시티 로스팅;쓰고 진한 맛이 묵직하게 올라오며 신맛은 거의 느껴지지 않습니다. 에스프레소용의 표준이라고 말할 수 있는 단계입니다. 크림을 가미하는 유럽스타일에 적격입니다.
 ●프렌치 로스팅;원두에서 기름이 배어 나오는 단계로, 쓰고 진하며 중후한 맛이 특징이며 검은 갈색을 띱니다.
 ●이탈리안 로스팅;검은색에 가까우며 탄향과 탄맛이 납니다. 쓴맛과 진한맛으로 인해 에스프레소용으로 많이 쓰입니다. 
 

C. 5단계 분류

:라이트, 미디엄, 시티, 다크, 프렌치로스팅으로 분류하기도 합니다.
 
분쇄된 그라인딩 원두나 홀빈을 구매하실 때 포장용기에 적힌 로스팅 단계표시, 이제 잘 구분해서 구매하실 수 있으시겠지요? 유용한 정보가 여러분들의 슬기로운 커피생활에 도움이 되셨길 바랍니다.
 

                                                                                                           (참고자료;한국커피교육센터,Coffee Study)