커피 거품 크레마에 대하여

에스프레소를 추출하면 황금갈색의 거품이 곱게 뜨게 되는데 이를 크레마라고 부릅니다.

사진: Unsplash 의 Alex Gruber

 

생두를 로스팅하는 과정에서 이산화탄소 같은 가스가 형성되어 한동안 원두 속에 남아있는데 이 원두를 그라인딩 하여 에스프레소를 추출할 때, 방출된 이산화탄소가 커피 속 지방층과 결합하여 생기는 거품이 바로 크레마입니다.

일반적으로 크레마가 풍부할수록 커피가 신선하다고 여겨지기도 합니다.원두내에 가스가 많을수록 크레마가 많이 나오는데 이것은 다른 말로 로스팅 한지가 오래되지 않았다고 할 수 있기 때문입니다.

크레마는 에스프레소를 평가하고 분석할때 사용하는 여러 가지 기준 중 하나로 사용되기도 하는데 크레마의 색깔과 질감,두께감과 지속력등이 바로 그것입니다. 그런데 최근 연구결과에 의하면 크레마가 커피맛에는 직접적인 영향을 미치지 않는다고 합니다.

크레마는 커피맛에 대한 평가기준이라기 보다는 에스프레소가 잘 추출되었는지 아닌지를 평가하는 기준이라고 보는 것이 맞습니다. 과다추출시 어우운 갈색이거나 마호가니색을 띠며 질감은 얇고 중앙에 구멍이 있을 수 있으며 거품이 금방 사라져 버립니다. 과소추출 시는 색상이 연한 갈색이며 얇고 큰 거품이 금세 사라집니다.

정상적인 좋은 추출시에는 두께가 3~4mm 정도인 조밀한 거품이 3~4분 정도 오래 지속되며 황금빛 도는 갈색을 띱니다. 설탕을 이용해서도 좋은 크레마를 알아볼 수 있는데 조심스레 설탕 한 스푼을 올렸을 때 바로 가라앉아 버리지 않고 2~3초 정도를 버티다가 서서히 가라앉는다면 밀도가 좋은 잘 추출된 에스프레소의 크레마라고 할 수 있습니다.

사진: Unsplash 의 Declan Cronin

 

크레마에 영향을 주는 요소로는 로스팅의 정도,원두의 종류(로부스타종이 크레마가 더 잘 생김), 분쇄도, 원두의 신선도, 탬핑의 강약정도, 물온도와 기압, 추출시간등이 있습니다.

좀 더 자세히 풀어보면 분쇄도가 굵거나 너무 가늘때,원두량이 많거나 적을 때, 신선하지 않은 원두사용 시, 그룹의 온도가 낮은 상태에서 추출 시, 마모된 그라인더를 사용하여 입자가 거칠거나 고르지 않을 때, 사용하는 물에 따라, 탬핑하지 않거나 기울어진 탬핑 시, 원두가 숙성되지 않고 너무 신선할 경우, 압력이 낮을 때 등 많은 변수가 있습니다

좋은 크레마의 조건으로 여겨지며 강배전 원두 사용시 잘 생기는 '타이거스킨' '호피무늬'는 단순히 커피가루가 필터를 빠져나와 섞인 현상이라는 최근 연구 결과도 있습니다.

에스프레소를 드실때 쓴맛을 피하고 싶으시다면 크레마를 걷어내고 드시는 것을 추천합니다. 아메리카노도 샷을 먼저 넣고 물을 부으면 크레마가 깨지면서 좀 더 순하고 부드럽게 드실 수  있습니다.

크레마의 선기능중에 단열층 역할이 있는데,커피가 열을 빠르게 빼앗기는 것을 방지합니다. 또 크레마 속에 포함되어 있는 지방성분속에 키피 고유의 여러 향이 함유되어 있어 강하고 풍부한 커피 향을 제공하는 역할도 합니다.