커피의 다섯 가지 맛에 대하여

커피는 단순한 쓴맛 외에 다양한 맛과 풍미를 가지고 있습니다. 커피의 기본 다섯가지 맛에 대해 자세히 알아보고, 맛에 영향을 주는 요인들에 대해서도 알아보겠습니다.

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1. 쓴맛

커피의 가장 대표적인 맛으로서, 로스팅 과정에서 생성되는 카페인과 기타 화합물에 의해 주로 나타납니다. 생두에 함유된 클로로겐산이 쓴맛과 관련이 있는데 일반적으로 강하게 로스팅한 원두일수록 쓴맛이 강합니다.

 

커피를 추출하는 과정에서도 쓴맛에 영향을 주는 여러 요소가 있습니다. 커피가루 양이 너무 많든지,추출시간이 너무 길어지든지, 원두의 분쇄도가 너무 곱든지 하면 쓴맛이 과해집니다. 커피를 추출할때 물의 온도가 너무 높아도 쓴맛이 강해집니다.

 

 2. 신맛

커피의 신맛은 '산미' 라는 다른 표현으로도 많이 사용되는데, 커피의 맛을 결정하는 매우 중요한 맛입니다. 신맛은 단순히 '시다' 라는 의미가 아닌, 과일의 상큼함이나 와인의 산뜻함과 같은 긍정적인 풍미를 말합니다. 원두의 품종과 재배 환경에 따라 여러 종류의 신맛이 나타납니다.

 

(신맛의 종류와 특징)

 A. 구연산
 상큼한 감귤류의 신맛을 내며, 주로 고지대에서 재배된 아라비카 원두에서 많이 느껴집니다. 레몬, 오렌지, 자몽과 같은 시트러스 계열의 맛을 나타냅니다.

 

 B. 말산
 사과나 배와 같은 과일의 신맛이며, 단맛과 함께 상쾌한 느낌을 줍니다. 핵과류로 분류되는복숭아, 살구의 맛을 나타낼 수도 있습니다.

 C. 인산
 단맛을 끌어올려 주는 역할을 하는 신맛으로 화산지대나 케냐 지역의 커피에서 많이 나타납니다. 커피의 단맛과 신맛의 조화로운 밸런스를 형성합니다.

 D. 초산
 초산은 식초와 같이 날카로운 신맛을 내며, 좋지 않은 신맛으로 분류됩니다. 발효 과정에서 과도하게 생성될 수 있는데, 커피의 품질을 떨어뜨립니다.

 3. 단맛

커피의 단맛은 원두 자체의 당 성분에서 비롯되는 은은하고 복합적인 단맛으로 설탕과 같은 직접적인 단맛과는 다릅니다.

 

로부스타종보다 아라비카 원두가 당을 많이 함유하고 있어 더 풍부한 단맛을 냅니다.

 

커피체리에는 기본적으로 다양한 당 성분들이 들어있으며, 이런 당성분들이 로스팅 과정중 캐러멜화되어 단맛을 만들게 됩니다. 약배전 원두는  섬세한 단맛을 강배전 원두는 묵직한 단맛을 나타냅니다.

 

커피는 다양한 아미노산을 함유하고 있는데 아미노산 일부는 단맛을 내는 역할을 합니다.

 4. 짠맛

일부 커피에서 미량으로  짠맛을 느낄 수 있는데 커피 추출시 사용하는 물에 함유된 미네랄 성분에서 비롯되거나,원두의 품질, 커피 생산지 토양의 미네랄 함유량, 커피 추출방식에 의해 발생될 수 있습니다.

 

자연스러운 짠맛은 커피의 복합적인 풍미를 더해주나, 좋지않은 품종의 짠맛이나 산패한 원두의 짠맛 같은 것들은 불쾌한맛으로 느껴질 수 있습니다.

 5. 감칠맛

커피에 함유된 다양한 아미노산, 특히 글루탐산이 감칠맛을 내는 주성분입니다.

 

특정지역의 고품질의 아라비카 원두는 감칠맛을 많이 함유하고 있습니다. 특히 커피의 발효과정중 아미노산과 펩타이드가 생성되어  감칠맛이 더합니다.

 

커피의 로스팅과정에서 아미노산과 당이 반응하며 감칠맛을 나타내는 성분이 만들어 집니다. 적절히 로스팅된 원두는 감칠맛을 풍부하게 가지고 있습니다.

 

핸드드립이나 프렌치프레스로 추출할때 감칠맛을 더 느길 수 있으며, 커피를 천천히 음미하며 마시는 것도 감칠맛을 풍부히 즐길수 있는 방법입니다.