원두의 보관방법과 유효기간

원두의 적절한 보관방법과 유효기간에 대해 좀 더 자세히 알아보겠습니다.

요즘은 가정에서, 사무실에서 직접 커피를 추출해 드시는 경우가 많습니다. 그래서 맛있는 원두구매에도 관심이 많아졌습니다. 맛 좋은 생두를 잘 로스팅한 좋은 품질의 원두를 구매하는 것이 맛있는 커피를 즐기시는 첫 번째 조건입니다. 그렇다면 두 번째 조건은 무엇일까요? 직접 로스팅하거나 구매한 원두를 잘 보관하는 것입니다.

 

1. 원두의 유통기한

커피회사에서 상품으로 나오는 원두들은 유통기한이 최대 2년까지 되어 있는 것을 보셨을 텐데요. 이는 유통기한에 영향을 주는 요인이  원두 내부에 있는 가스가 배출되는 시간과 관련이 있기 때문입니다. 사이즈가 큰 로스터로 볶은 원두는 유통기한이 긴데, 가스가 빠져나가는 시간이 길기 때문입니다. 로스터의 용량이 적어질수록 유통기한도 짧아진다고 보시면 됩니다. 그래서 30Kg 이하의 로스터로 로스팅한 원두라면 유통기한을 30일 정도로 생각하면 좋습니다.

유통기한이 1~2년인 원두는 그 기간안에 드시면 됩니다.주의점은 그 기간은 개봉전 유통기한이라 여기시고 개봉후에는 가급적 빨리 드시는 것이 좋습니다. 개봉과 동시에 향은 대부분 사라진다 생각하시면 됩니다. 그러므로 사무실에서 대용량이 필요한 경우가 아닌 개인구매라면 최대한 적은량을 구입하셔서  빨리 드시는 것이 좋습니다.

로스터리에서 소량씩 로스팅한 원두의 경우, 맛있게 드실 수 있는 기간이 원두에 따라 다르고 로스팅정도에 따라 달라 대략 2~4주 이내에 드시는 것을 추천합니다.유통기한이 지나서 산패된 원두는, 원두의 지방성분이 산화되어 일어나는 현상이므로 식용유가 산패했을때와 같은 냄새 또는 담뱃재 같은 냄새가 나므로 드시지 말아야 합니다.

 

2. 원두 보관 시 유의할 점

1) 원두는 가급적 분쇄하지 않은 상대로 보관하여야 합니다.

분쇄할 때의  커피 향이 무척 강렬하다는 것을 우리는 알고 있습니다. 핸드드립을 전문으로 하는 카페에서 분쇄한 원두를 커피 내리기 전 고객에게 먼저 향을 맡게 해 주는 서비스를 경험해 보셨을 것입니다. 분쇄와 동시에 풍성했던 향이 공기 중으로 서서히 날아가 버려서 40~60분 정도가 지나면 향이 거의 사라질 정도이니 가급적 커피 추출직전에 분쇄하도록 해야 합니다.

2) 습기를 주의합니다

로스팅이 된 원두는 수분을 1~2% 정도 함유하고 있습니다. 그래서 쉽게 수분을 빨아들이게 되며 커피에 좋지 않은 영향을 미치게 되는데 '원치 않는 사전추출'이라고 표현되는 것이 그것입니다.

3) 밀폐용기나 포장을 이용합니다.

원두는 수분함량이 적어 부패되지 않습니다. 반면 산패되기가 쉽습니다. 커피는 씨앗작물이기 때문에 지방질을 많이 포함하고 있는데 이런 원두가 공기 중 산소와 결합하게 되면 바로 산패가 진행됩니다. 그래서 공기차단을 위해 밀폐력이 좋은 용기를 사용하여야 합니다.공기차단과 함께 신경 써야 할 부분이 빛의 차단입니다. 커피봉투들을 다 알루미늄이 증착된 것으로  쓰는 이유입니다. 로스터리 카페에서 원두를 보관하는 용기가 대부분 투명유리제품인 이유는 고객들에게 원두를 보여주고 구매력을 높이는 상업적 이유 때문입니다. 빛이 투과되는 용기를 사용하나 원두 회전율이 빠르기 때문에 걱정하실 필요는 없습니다.

4) 원두의 보관온도

10~20 ºc의 상온에서 보관하는 것이 좋습니다. 원두량이 너무 많아 산패위험을 생각해 냉장고에 보관하는 경우가 있는데 냉장실에 있는 다른 음식물의 냄새가 배일 수 있어 권장하지 않습니다. 부득이한 경우라면 정말 밀폐되는 용기를 사용하셔야 합니다.다회용량을 한꺼번에 냉동보관 하신 경우 냉동실에서 꺼내어 1~2시간쯤 지난후 상온과 같은 온도가 되면 그때 조금 덜어내야 합니다. 바로 개봉 시 온도의 차이로 습기가 발생하게 되고 이로 인해 사전 추출이 일어날 수 있기 때문입니다. 또한 열었다 닫았다 하며 냉동실을 들락거리는 동안 담뱃재 냄새 같은 것이 생기게 됩니다. 냉동실 보관역시 완벽한 밀폐에 신경 써야 하고, 1회 사용량씩 소분해서 보관해 드시길 추천합니다.

 

*참고문헌-커피 마스터클래스.신기욱