향미 좋은 맛있는 커피 추출하기/물과 커피

커피 안의 녹아 있는 수용성 성분들과 함께 커피맛을 결정짓는 중요한 요소가 향미성분입니다. 커피에서 '향미'라고 말하는 아로마와 테이스트는 생두의 품종, 로스팅, 블렌딩뿐만 아니라  물과도 깊은 관계가 있습니다.

오늘은 어희지 님의 「커피를 위한 물이야기」를 참고하여 향미가 좋은 커피를 추출하는 요인들에 대해, 특별히 물과의 관계성 속에서 공부해 보도록 하겠습니다.

 

1.커피와 물의 정확한 비율

커피와 물의 비율을 적절히 하여 농도와 수율을 맞추는 것이 중요합니다. 커피의 농도(TDS)란 추출된 커피 속에 얼마만큼 커피성분이 녹아져 있는지를 퍼센트지로 나타낸 것을 말합니다. 커피의 농도는 1.0~1.5%가 적절합니다. 농도가 1%보다 작으면 맛이 연하고 1.5% 이상이면 너무 진하다고 할 수 있습니다.
농도를 가늠해보기 쉬운 것이 추출비율인데 이는 원두의 무게대비 추출된 음료의 무게의 비율을 말합니다. 원두20g으로 에스프레소 30ml를 추출할 때 추출비율은 1:1.5입니다. 핸드드립시 20g의 원두로 300ml의 커피를 만들었다면 추출비율은 1:15인 셈입니다.
수율(yield)이란 커피의 수용성 성분이 얼마만큼 추출되었는지를 백분율로 나타낸 것입니다. 전문가들이 말하는 최고의 수율 범위는 18~22%입니다. 이것은 전체 가용성분 중 절반정도만 추출하는 것이 좋다는 뜻입니다.

18% 이하로 추출하는 것을 과소 추출(under-developed yield)이라하는데 날카로운 신맛과 물맛 같은 연하고 묽은 맛이 납니다.반면 22% 이상 과다추출 시(over-extracted yield)엔 쓰고 떫으며 텁텁한 맛이 납니다.

수율이나 농도을 나타내는 숫자들이 어렵게 느껴질 수 있습니다.사실 가장 믿을만하고 분명한 것은 내 입맛입니다.전문가들이 제시하는 레시피의 수치 내외에서 여러가지 시도를 해보며 내게 맞는 커피맛을 찾아가 나만의 레시피를 유지하시는 것이 가장 좋은 방법입니다.

 

2.추출시간에 맞는 커피분쇄도조절

추출방법에 따라 대략의 추출시간도 결정되는데 그에 맞추어 커피 분쇄 입자를 조절해야 합니다. 그래야 커피의 과소추출이나 과다추출을 방지할 수 있습니다. 추출시간이 길다면 굵게, 추출시간이 짧다면 가늘게 그라인딩 하는 것이 일반적입니다.

3. 추출기구의 적절한 사용법

1) 분쇄 커피와 물의 접촉시간
커피입자들에 물이 흡수되어 커피 속 수용성 성분을 뽑아내고 녹아 나온 성분들이 섞이며 여러 가지 향미를 만들어 내므로 추출시간을 잘 조정해야 합니다. 일정한 추출시간을 지키는 것이 일정한 맛을 유지하는 방법이기도 합니다.
2) 물의 온도
물이  92~96ºC의 온도일 때 아로마성분이 자유롭고 빠르게 추출됩니다. 브루잉 커피를 추출하는 동안 온도를 잘 유지하는 것이 중요합니다.
3) 와류(Turbulence)
물의 흐름이 소용돌이 형태인 것을 와류라고 합니다, 커피추출 시 일어나는 와류 현상은 분쇄된 원두와 물이 잘 섞여 커피수율을 높이는 효과가 있습니다. 물이 커피입자사이를 통과하며 수용성 성분이 물속으로 잘 녹아 나오도록 만들어 줍니다.

 

4)적정 추출방법

같은 원두를 사용한다 하더라도 추출도구에 따라 커피의 향미는 달라질 수 있습니다. 

①침지-분쇄원두에 물을 부어 일정시간 기다린 후 추출하는 것을 말하며, 물의 온도나 분쇄도에 따라, 또 커피를 저어 주는 정도, 얼마나 있다가 커피를 분리해 낼지에 따라 추출결과물이 달라집니다.

②달임-용기에 물과 분쇄원두를 넣고 끓이는 방법입니다.

③드립필터-커피가루를 필터에 붓고 뜨거운 물을 통과시켜 서버나 컵에  떨어뜨리는 방법으로 핸드드립, 푸어오버등을 말합니다. 물을 부을 때 유속에 따른 접촉기간이 중요하며 물의 온도, 드리퍼와 같은 드립기구의 모양, 필터타입등도 커피향미에 영향을 줍니다.

④진공여과방식-대표적으로 사이폰 커피를 생각할 수 있습니다. 사이폰커피는 하부 플라스크에 담긴 물을 끓이며 발생한 증기압이 온수를 상부로 밀어 올려 분쇄원두와 만나게 되고 상부 플라스크에서의 압력의 차이를 이용해 필터에 걸러진 커피를 추출하는 방식입니다.

⑤가압된 인퓨전-에스프레소를 추출하는 커피머신형태를 말합니다. 고온과 고압의 물을 분쇄원두에 통과시켜 신속하게 커피를 추출하는 방식입니다. 곱게 분쇄된 원두, 추출온도와 분쇄커피의 양, 추출시간등이 맛에 영향을 주는 중요요인입니다.
5) 수질

커피 추출액의 98%를 차지하는 것이 바로  물이므로 수질이 커피맛에 미치는 영향은 크다고 볼 수 있습니다. 미네랄을 약간 포함하고 있는 물이 좋은 맛을 내는데 도움을 줍니다.

6) 필터의 재질

어떤 필터를 사용하느냐에 따라 바디감과 향미 등의 특성이 결정되므로 원하는 결과물을 얻기에 적절한 필터를 사용해야 합니다. 구멍이 뚫린 스테인리스 필터, 플란넬이나 융과 같은 천으로 된 필터, 여러 가지 모양의 종이필터가 있습니다.

융필터는 관리가 까다로운 단점이 있으나 오일성분까지 투과시켜 감칠맛 있는 바디감과 향미를 가진 맛 좋은 커피를 추출하게 됩니다. 종이필터는 깔끔한 맛을 추출할 수 있고 사용이 편리하며 보관 관리가 용이하여 대부분의 카페와 개인들이 즐겨 사용합니다.