커피 로스팅의 단계별 정리

커피 로스팅이란 생두에 높은 온도의 열을 가하여 다양한 화학적, 물리적 변화를 일으켜 원두의 맛과 향을 결정하는 중요한 과정을 말합니다. 로스팅 과정에서는 다양한 화학반응이 일어나게 되며, 이 반응들이 커피의 향미와 풍미에 큰 영향을 미치게 됩니다. 로스팅을 통해 생두가 신선한 원두로 바뀌게 되며, 이를 통해 각 산지 커피의 특별하고 향기로운 맛을 끌어내게 되므로 단계별로 신중한 조절이 필요합니다. 로스팅 단계는 크게 다섯 단계로 나누어 볼 수 있는데 드라이 단계, 메이야르 반응 단계, 캐러멜화, 첫 번째 크랙,두 번째 크랙으로 나눌 수 있습니다. 각 단계마다 중요한 변화가 일어나며, 이를 잘 이해하고 관리하는 것이 로스팅의 핵심이라고 볼 수 있습니다.

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1. 드라이(Dry) 단계 /건조 단계

로스팅 과정의 첫 번째 단계는 드라이 단계로서 생두의 수분을 제거하는 과정입니다. 산지에서 기본적인 가공공정을 거 친생 두는 보통 10~12%의 수분을 포함하고 있으며, 로스팅 초기인 건조 단계에서 이 수분이 증발됩니다. 이 단계에서 원두의 내부 온도는 약 100°C(212°F)까지 올라가는데 이 과정에서 원두는 가열 전 생두 때의 초록이나 연청록에서 점차 노란색으로 변합니다. 드라이 단계는 단순히 수분을 제거하는 과정인 것이 아니라, 원두 내부에 열이 고르게 전달되도록 하는 역할도 합니다.  이 단계가 제대로 이루어져야만 다음 단계에서 균일한 로스팅이 잘 이루어질 수 있습니다.

드라이 단계의 적절한 시간 조절은 이후의 로스팅 과정에 큰 영향을 미친다고 할 수 있습니다.너무 빠르게 이 단계가 진행될 경우 원두의 내부와 외부가 골고루 로스팅되지 않을 수 있습니다. 반면, 너무 느리게 진행되는 것도 문제인데 원두가 과도하게 건조되어 고소한 맛 대신 탄 맛이 날 수 있습니다. 보통 드라이(건조) 단계는 전체 로스팅 과정의 약 1/3 정도의 시간을 차지하며, 로스터는 생두의 최적의 수분 제거를 달성을 위해 온도를 신중하게 조절해야 합니다.

2. 메이야르 반응

 드라이 단계가 끝나면 메이야르 반응이 일어나는데,로스팅 과정에서 가장 중요한 화학적 변화 중 하나가 바로  메이야르 반응입니다. 메이야르 반응이란 아미노산과 당이 고온에서 결합하여 다양한 화합물을 형성하는 과정을 일컫는 말입니다 커피 로스팅에 있어서 이 반응은 커피의 색, 맛, 향에 큰 영향을 미치게 됩니다. 메이야르 반응은 커피의 갈색화를 일으키며, 고소하고 구운 향내, 그리고 단맛을 형성합니다. 이 단계에서 생두는 점차 갈색으로 변하게 되고, 커피 특유의 향미가 서서히 발달합니다.

메이야르 반응은 온도가 약 140℃에 도달할 때에 활발하게 진행되며, 이 단계에서 커피의 풍미가 결정된다고 봅니다. 이 단계에서 발생하는 화합물들이 커피의 맛을 풍부하게 만들고, 고유의 복합적인 향을 만들어 줍니다. 이 메이야르 반응을 적절히 관리하지 않게 되면 쓴맛이 지나치게 강해지거나, 반대로 향이 부족하여 밋밋하게 느껴지는 커피가 될 수 있으므로 이 단계에서 로스터의 기술이 특별히 중요하며, 다양한 원두들의 각 특성에 맞게 로스팅 시간을 세밀하게 조정해야 합니다.

3. 캐러멜화 단계

메이야르 반응이 진행된 다음에는 캐러멜화 단계가 시작됩니다. 이 단계에서는 당이 고온에서 분해되어 캐러멜향과 초콜릿 향, 그리고 과일향 등의 다양한 향미 성분이 형성됩니다. 캐러멜화는 주로 온도가 170°C(338°F) 이상일 때 발생하는데, 커피에 단맛과 쓴맛을 동시에 부여하는 매우 중요한 과정입니다. 캐러멜화가 적절하게 이루어진다면 커피는 부드럽고 복합적인 단맛을 가지게 될 것입니다.

이 단계에서는 원두의 색과 향을 매우 세심하고 주의 깊게 관찰해야 합니다. 이 때 원두의 색이 점차 어두워지고, 향이 강해지는 것을 느낄 수 있습니다. 캐러멜화 단계에서 지나치게 오랫동안 로스팅하면 커피의 단맛이 사라지고, 쓴맛이 강하게 나타날 수 있으므로 주의해야 합니다. 또한, 이 과정에서 원두의 색이 너무 어두워지면 탄 맛이 나기 쉽습니다. 그러므로 로스터는 이 단계를 매우 신중하게 모니터링해야 하고, 시간 조절을 잘하여 원두의 최적의 캐러멜화를 유지할 수 있도록 해야 합니다.

4. 첫 번째 크랙 (First Crack)/1차팝핑

캐러멜화 단계가 지나면 원두의 내부에서 압력이 증가하면서 탁탁 소리가 나는 첫 번째 크랙이 발생합니다. 이 단계는 로스팅 과정에서 매우 중요한 지표입니다. 탁 따닥하는 이 소리는 원두 내부에서 수증기와 이산화탄소가 팽창하면서 발생하게 되는 소리입니다. 첫 번째 크랙은 보통 온도가 약 196°C(385°F)에 도달할 때 생기는데 생두마다 그리고 주어진 로스팅환경에 따라 조금씩 달라질 수 있습니다. 1차 크랙은 원두의 내부 구조가 팽창하며 터진다는 것을 의미합니다.

첫 번째 크랙은 커피의 로스팅 상태를 판단하는 아주 중요한 순간으로, 초단위로 긴장을 놓치지 않고 관찰해야 합니다. 이 시점 이후부터는 커피의 풍미와 강도가 급격하게 변화하게 됩니다. 예를 들어 로스트정도에 따라 분류 시 라이트 커피는 첫 번째 크랙이 발생한 직후에 로스팅을 중단하며, 이 시점에서 커피는 밝고 상큼한 과일향과 산미를 특징으로 합니다. 로스터는 첫 번째 크랙을 기준으로 커피의 로스팅 단계를 조정할 수 있으며, 이 시점에서 커피의 풍미를 극대화할 수 있습니다.

5. 두 번째 크랙 (Second Crack)/2차 팝핑

첫 번째 크랙 이후 로스팅을 계속 진행하면 두 번째 크랙, 즉 2차 팝핑이 발생합니다. 두 번째 크랙은 원두 내부의 셀룰로오스 구조가 붕괴되면서 발생하며, 이는 약 224°C(435°F)에서 일어납니다. 이때의 소리는 1차 크랙때와는 좀 다른데 1차 때보다 더 약하고 작은 소리로 지직 찌지직 소리를 냅니다. 이 단계에서는 원두가 더욱 어두운 색으로 변하게 되며, 다크 로스트 커피로 바뀝니다. 두 번째 크랙은 로스팅이 거의 끝나가는 신호라고 볼 수 있으며, 이 시점에서는 커피의 복합적인 향미는  감소하게 되고, 더욱 강렬한 쓴맛, 스모키 향이 나타나게 됩니다.

일반적으로 두 번째 크랙 이후에 로스팅을 중단하는 것이 다크 로스트 커피입니다. 이때 커피는 짙은 초콜릿 향과 진하고 고소한 맛을 가지게 됩니다. 두 번째 크랙 이후의 로스팅 역시 매우 집중하고 신중하게 조절할 필요가 있는데, 잘못하면 짧은 시간 내에 원두가 타버릴 위험이 있기 때문입니다.

결론

커피 로스팅은 단순히 생두상태의 커피를 가열하여 원두로 만들어 내는 과정이 아니라, 각 단계마다 화학적 변화를 신중하게 관리함으로써 커피의 맛과 향을 최대로 끌어올리는 기술입니다. 드라이 단계, 메이야르 반응, 캐러멜화, 첫 번째 크랙, 두 번째 크랙으로 이어지는 이 모든 과정은 원두의 개성과 특성을 살리는 중요한 과정이므로 각 단계에 대한 바른 이해와 경험이 필요합니다. 로스터는 각 단계에서 원두의 상태를 면밀히 관찰하여 조정해야 하며, 이러한 기술적 과정을 통해 결국 한 잔의 특별한 커피를 만들어내는 중요한 역할을 담당하고 있다고 볼 수 있습니다.