커피 로스팅 프로파일-최고의 맛을 찾아서

커피 로스팅은 생두에 열을 가해 커피 특유의 맛과 향을 만들어내는 과정이라고 할 수 있는데, 로스팅 프로파일이란 로스팅 과정에서 열과 시간을 어떻게 조절하는지를 나타내는 그래프를 말합니다. 로스팅 프로파일은 커피의 최종 맛을 결정하는 가장 중요한 요소 중 하나로, 로스터가 설계하는 이 그래프 곡선에 따라 같은 원두라도 전혀 다른 맛과 향을 낼 수 있습니다. 오늘은 커피 로스팅 프로파일의 기본 원리는 무엇인지, 이를 통해 커피의 맛을 어떻게 조절할 수 있는지에 대해 살펴보겠습니다.

Pixabay / Katja S. Verhoeven

1. 커피 로스팅 프로파일이란?

로스팅 프로파일은 시간에 따른 온도 변화를 그래프로 나타낸 것입니다. 생두가 로스팅 기계에 들어간 시점에서부터 최종적으로 원두가 다 구워져 나올 때까지 온도의 변화, 그리고 그 변화가 일어나는 속도를 나타냅니다. 간단히 정리하면, 커피 로스팅 프로파일은 생두가 받는 열처리 과정을 시간의 흐름에 따라 기록한 것이라고 말할 수 있습니다

로스팅 프로파일은 크게 로스팅 시간과 온도라는 두 가지의 변수로 이루어져 있으며, 이를 어떻게 조절하느냐에 따라서 커피의 산미, 단맛, 쓴맛, 바디감 등이 달라집니다. 일반적으로 로스팅은 수분증발을 시키는 로스팅 초반부, 메이야르 반응이 일어나는 중반부, 그리고 첫 번째 크랙 이후의 후반부로 나뉩니다. 각 단계에서 온도 상승 속도를 다르게 조절하여 원두의 맛과 향을 임의로 조절할 수 있게 됩니다.

 

2. 커피 로스팅 프로파일의 단계

로스팅 과정은 크게 다음의 네 단계로 나눌 수 있으며, 각 단계는 원두에 각각 다른 화학적 변화를 일으키며 이 변화들은 커피의 맛과 향에 결정적인 영향을 미치게 됩니다.

• 드라이 단계: 로스팅 초반부에 생두 내부의 수분을 증발시키는 단계가 드라이 단계입니다. 약 100°C(212°F)에 도달할 때까지 생두 내부의 수분이 빠져나오며, 이 단계는 보통 약 3~5분 정도 소요됩니다. 드라이 단계과정은 원두의 전체적인 구조를 변화시키고, 이후에 열이 원두에 고르게 전달될 수 있게 준비하는 역할을 합니다.
• 메이야르 반응 단계: 수분증발의 드라이 단계가 지난 후 140°C~160℃ 사이에서 아미노산과 당이 결합해 갈색 화합물을 형성하는 메이야르 반응이 일어납니다. 이 단계에서  커피의 색은 갈색으로 바뀌고, 고소한 향과 단맛을 형성하게 됩니다. 로스터는 이 단계에서 온도 상승 속도를 조절하여 커피의 단맛과 바디감을 결정할 수 있습니다.
• 첫 번째 크랙: 약 196°C(385°F)에 도달하면 원두 내부에서 가스가 팽창하여 타다닥 소리가 나면서 터지는 현상이 일어나는데, 이를 첫 번째 크랙이라고 합니다. 이 크랙은 원두가 본격적으로 팽창하는 시점으로 매우 중요한 시점이며, 여기서부터 커피의 강도와 로스팅 정도를 결정하게 됩니다. 첫 번째 크랙 이후 온도를 어떻게 조절하느냐에 따라 라이트 로스트, 미디엄 로스트, 다크 로스트가 결정됩니다.
• 발전 단계: 첫 번째 크랙 이후 커피의 풍미를 최종적으로 결정짓는 단계라고 할 수 있는데,이때의 온도 상승 속도는 커피의 쓴맛의 정도와 강도를 조절하는 중요한 요소입니다. 다크 로스트로 갈수록 커피의 쓴맛과 무거운 바디감이 강조되고, 반대로 온도를 천천히 올리게 되면 산미와 밝은 과일 향이 더 살아나게 됩니다.

3. 로스팅 프로파일의 변수

로스팅 프로파일을 설계할 때 고려해야 할 주요 변수는 첫째로 온도 상승률, 로스팅 시간, 그리고 종료 시점입니다. 이 변수들에 의해  커피의 맛은 영향을 받게되며, 로스터는 각각이 가진 원두의 특성에 따라 이것들을 조절합니다.

• 온도 상승률: 로스팅 초반부에서 온도가 얼마나 빠르게 상승하는지에 따라서 원두의 내부와 외부가 균일하게 익는 정도가 달라지게 됩니다. 온도가 너무 빠르게 올라가다 보면 외부만 타고 내부는 덜 익을 수 있습니다. 이와 반대로 너무 천천히 온도를 올리게 되면 단맛이 덜하고 맛이 밋밋해질 수 있는 위험이 있습니다.
• 로스팅 시간: 로스팅의 전체 소요 시간은 커피의 풍미에 큰 영향을 미치게 됩니다. 짧은 시간 동안 고온에서 빠른 속도로 로스팅하면 산미가 살아나고, 장시간동안 저온에서 천천히 로스팅하게 되면 단맛과 쓴맛이 강조됩니다.
• 종료 시점: 로스팅을 멈추는 타이밍은 커피의 맛을 결정짓는 중요한 요소입니다. 라이트 로스트는 첫번째 크랙 직후에 멈추는 것을 말하며, 그 후 조금 더 진행하면 미디엄 로스트가 되고, 첫 번째 크랙 이후 30초에서 1분 사이에 멈추면 다크 로스트라고 할 수 있습니다. 로스팅의 종료 시점에 따라 커피의 쓴맛과 풍미의 복잡성이 달라집니다.

4. 로스팅 프로파일의 중요성

이처럼 커피 로스팅 프로파일을 정확하게 설계하고 실행하는 것은 원두의 특성을 최대로 끌어내는 열쇠입니다. 원두는 각각의 생산지, 품종과 가공 방식에 따라 고유의 맛과 향을 지니고 있습니다. 로스터는 로스팅 프로파일을 통해 이 고유한 특성을 최대로 살리거나, 특정한 맛을 더 강조할 수 있습니다.

예를 들어, 아프리카지역에서 생상되는 커피들은 과일향과 산미가 풍부한데, 이를 살리기 위해서는 메이야르 반응과 첫 번째 크랙 사이의 시간을 짧게 유지하여 산미를 강조하는 방법을 사용할 수 있습니다. 반대로 브라질산 커피처럼 고소하고 묵직한 맛이 특징인 원두의 경우, 메이야르 반응을 오래 유지하여 단맛과 바디감을 강화할 수 있습니다.

 

※ 결론

커피 로스팅 프로파일은 로스터가 커피의 맛과 향을 조절하는 핵심적인 도구라고 할 수 있습니다. 로스팅 과정에서 온도와 시간을 어떻게 조절하고 관리하느냐에 따라 커피의 최종 풍미와 맛이 달라지며, 이를 통해서 라이트 로스트부터 다크 로스트까지 다양한 스타일의 커피를 만들어 낼 수 있습니다. 그러므로 각 원두의 특성에 맞는 최적의 로스팅 프로파일을 설계하고, 이를 실행하는 것은 로스터의 기술과 예술적인 감각이 결합된 과정이라 할 수 있습니다.