커피감별사/커퍼/커핑/커피감별사 자격증 취득

 

커피의 재료인 생두의 맛과 향을 평가하는 커피감별사, 다른 이름으로 커퍼(Cupper)라 불리는 직업군에 대해 알아보겠습니다.

Unsplash 의 René Porter

1. 커피감별사란?

세계적으로 커피산업은 계속 발전하고 있으며 그에 따라 커피 소비시장의 규모 역시 방대해지고 있습니다. 이 커피 산업과 관련하여 다양한 직군과 수많은 커피산업 종사자들이 생겨났는데, 그중에서도 커피감별사는 스페셜티 커피 시장 확대와 함께 더욱 부각된 직업입니다. 커피감별사는 매해 세계 각지에서 생산된 커피의 맛과 향을 평가하여 각 원두만의 고유한 특성과 성격을 파악하고 규명하는 일을 합니다. 커퍼의 평가를 통해 해마다 맛있고 특별한 매력을 가진 커피들이 등장하게 됩니다.

 

2. 커핑(cupping)

커핑이란 커피의 맛과 향을 평가하기 위해 사용하는 방법으로, 다른 표현으로는 컵 테스트(cup test)란 말이 있습니다. 커핑을 전문적으로 하는 사람을 커퍼(cupper)라고 합니다. 커핑을 하는 공간을 커핑 랩(cupping lab)이라고 부르는데, 커피는 열이나 습도에 의해 맛에 영향을 주므로 커핑랩의 온도는 20~30℃, 상대습도는 85% 미만으로 유지해야 합니다. 커피 산업에 종사하는 여러 직업군과 커피 마니아들까지 사람들은 각각의 목적을 가지고 커핑을 합니다. 커퍼들은 여러 지역에서 생산된 생두를 구입하기 위해 사전에 등급을 평가하고 적합한 가격을 책정하기 위해 커핑을 합니다. 커피를 생산하는 사람들은 해마다 커피산지의 여러 환경조건에 따라 달라지는 맛과 향을 체크하여 품질을 유지 또는 향상하기 위해 커핑 하며, 로스터의 경우는 자신만의 블랜드 커피를 만들어 내기 위해 커핑을 한다고 볼 수 있습니다. 커핑은 스니핑(sniffing)과 슬러핑(slurping)이라는 방법을 주로 사용합니다. 스니핑은 '킁킁거리며 냄새를 맡는'이라는 의미이며 슬러핑은 후루룩하며 들여 마시는 동작을 말하는데 커핑 하는 법을 좀 더 자세히 살펴보겠습니다

※커핑 하는 방법

(준비물)

●원두;로스팅 후  원두의 분쇄도는 보통 핸드드립보다 조금 굵게 하는데 커핑목적과 원두 종류에 따라 달라질 수 있습니다 

 ●물;냄새가 없는 정수물, 90~96℃의 뜨거운 물

 ● 커핑컵;도자기나 강화 유리가 좋고, 용량은 150~180ml, 컵의 지름은 3~3.5인치 정도

 ● 란싱컵;입을 헹구고 스푼을 씻는 용도

 ●커핑스푼;은재질이 가장 좋으며, 굴곡이 깊은 스푼으로 4~5ml의 커피를 담을 수 있어야 합니다

 ●커핑노트(커핑폼)

 ●그라인더, 온도계, 주전자

 

(커핑순서와 방법)

1) 원두선택-갓 로스팅한 신선한 원두로  준비하며, 선택한 원두 샘플은 상온보관합니다.

2) 그라인딩-원두를 15g 준비하여 커핑 할 12.1g을  커핑컵에 먼저 담아두고 남은 원두는 리싱용으로 먼저 갈아서 버립니다. 분쇄도는 핸드드립용보다 좀 더 굵게 갈아서(0.841mm) 준비합니다. 분쇄 후 15분 이내로 커핑을 실시합니다.

3) 스니핑(sniffing)-물을 붓기 전 분쇄한 원두의 향을 맡는 것을 맡습니다. 이 과정은 Fragrance(건조된, 분쇄된 커피의 향)를 평가하는 단계로 먼저 커핑잔에 담긴 분쇄원두에 코를 대고 깊게 냄새를 맡습니다. 혼자 커핑을 할 경우 잔을 살짝 두드려주거나 컵을 살짝 흔들어주면  향을 더 강하게 맡을 수 있습니다. 하지만 여러 사람이 함께 커핑을 하는 경우에는 향미의 손실을 방지하기 위해 컵이 고정된 상태에서 얼굴을 가져가 향을 맡습니다. 맡은 향은 바로 메모하여 체크해 둡니다.

4) 푸어링(Pouring)-0~4분 소요

일정한 속도로 물을 부어주며 한 컵 당 5초 이내로 93℃의 뜨거운 물을 커핑컵 가득 부은 후 향을 맡습니다.(Aroma 평가- 커피에 물을 부었을 때의 향 )

5) 브레이킹(Braking)-4~6분 소요

물을 부은 후 4분이 지난 다음 커핑컵 위에 떠있는 커피들을 커핑스푼으로 살살 밀어주면서 향을 맡습니다.(Aroma 평가)이 단계가 가장 다양하게 향을 느낄 수 있는 단계입니다. 순간적으로 향을 잡는 것이 중요하며 각 원두마다 스푼으로 밀어내는 동작, 횟수를 동일하게 해야 합니다.

6) 스키밍(Skimming)-6~8분 소요

브레이킹 후 커핑컵 위의 부유물을 스푼으로 제거합니다. 한 컵을 스키밍 하고 다른 원두로 넘어갈 때는 반드시 스푼을 린싱컵에 담아 헹굽니다. 린싱후에 남은 물기는 냅킨으로 닦아준다.

7) 슬러핑(Sluping)-8~30분

커피스푼으로 커피를 80% 정도 채운 후 입안으로 강하게 분사하듯 흡입합니다. 뜨거울 때와 따뜻할 때, 식었을 때 해서 총 3회로 나눠 평가합니다. Flavor(커피의 다향성), Aftertaste, Acidity(산미, 신맛), Body(질감, 무게감), Balance를 평가합니다.

8) 스코어&커뮤니케이션-각 점수를 더해 최종 점수를 적은 후 커피들과 의견을 나눕니다

 

3. 커피감별사 자격증 취득방법

민간자격증인 커피감별사 자격증은 어떻게 취득하는지 알아보겠습니다. 한국교육검정원이나 한국교육진흥협회에서 인터넷 무료강의를 듣고 시험에 응시하면 됩니다. 인터넷 강의라 시간의 구애를 받지 않고 수강할 수 있고 모바일로도 수업이 가능하므로 장소 또한 자유롭게 수업을 받을 수 있습니다. 무엇보다도 수강료와 시험 응시료가 무료여서 부담이 없습니다 취득 후 이력서에 정식으로 기재가능하므로 커피 관련업종에서 취업하시고자 한다면 더욱 유익하다고 볼 수 있습니다. 저는 한국교육검정원을 통해 자격증을 취득했으므로 그 방법을 안내해 드리겠습니다. 먼저 회원가입을 하고 수강신청→전문가 과정→ 커피감별사 1급→수강 신청하기로 진행합니다. 60% 수업을 듣고 난 후나 개강 후 2주가 지난 시점에 온라인 시험 응시가 가능하며 자료실에서 예상문제와 학습 자료를 다운로드해 출력하여 참고할 수 있습니다. 60점 이상이 합격이며 합격 후 자격증을 발급받기 위해서는 비용이 8~9만 원 정도 발생합니다.

 

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