커피와 발암물질 / 아크릴아마이드

 커피의 발암물질로 알려진 아크릴아마이드에 대해 알아보고 커피의 발암성분,과연 안전한 것인지 진단해 보겠습니다.

Pixabay님의 사진:pexels

1. 커피의 발암물질, 아크릴아마이드

아크릴아마이드는 아미노산이 높은 온도에서 포도당과 반응하면서 생기는 물질로 마이야르 반응(단백질중 아미노산과 설탕이 만나 특정온도에 이르렀을 때 반응하여 갈변과 풍미를 만들어 내는 화학반응)과 상관이 있습니다. 1990년에 아크릴아마이드가 발암성 독성물질로 처음 등재되었으며, 식품에서 이 아크릴아마이드가 문제가 되기 시작한 것은 2002년도부터입니다. 주로 높은 온도에서 굽거나 튀기는 탄수화물류가 문제인데 감자스낵 같은 비스킷종류에서는 1016~4002㎍/㎏까지 검출된다고 합니다. 이와 비교해 커피의 아크릴아마이드는 로스팅 과정 중에 생성되는데, 생두를 로스팅하는 과정에서는 커피의 아크릴아마이드의 생성과 분해가 동시에 일어나 11~681 ㎍/㎏ 정도의 낮은 수준으로 검출되며 이를 커피음료로 추출하면 11~18 ㎍/㎏정도입니다. 다만 제조법의 차이로 믹스커피를 비롯한 인스턴트제품에서는 비교적 많은 양이 검출됩니다. WHO 산하 국제 암 연구(IARC)는 1969년부터 각종 환경요소의 암 유발 여부와 정도를 위험도에 따라 5개군으로 분류, 고시하고 있습니다. 아크릴아마이드는 발암개연성이 있는 그룹에 속하여 그룹 2-A이며, 커피는 처음엔 '발암 가능성이 있는 물질'그룹인 2-B였으나, 2016년에 이르러서 커피의 발암성과 관련한 천여편의 문헌들을 검토하고 조사한 결과 커피자체가 암을 유발한다고 볼 수 없다고 결론지으며 그룹 3, 즉 '발암성으로 분류할 수 없음'으로 다시 분류함으로 커피를 사람에게 암을 유발할 가능성 있는 물질에서 25년 만에 제외함을 발표했습니다

 

2. 커피발암 논란과 관련된 대표적 사례

2010년  캘리포니아주의 독성 물질 조사위원회(Council for Education and research on Toxics)는 스타벅스를 비롯한 유명커피회사들을 상대로 소송을 냅니다. 생두를 로스팅할 때 발암물질인 아크릴아마이드가 나오므로 커피잔과 매장에 발암물질 경고문을 붙이라는 내용이었습니다. 우여곡절 끝에  2020년 캘리포니아주 고등법원에서는 "커피 공급업체가 로스팅 및 브루잉 후 커피에서 발견되는 아크릴아마이드가 암을 유발하지 않는다는 것을 입증해야 하는 책임을 다했다"라고 판결을 내며 일단락되었습니다. 다음 해인 2021년 3월에 캘리포니아 상공회의소에서는 아크릴아마이드와 발암위험성 사이의 인과관계에 대한 과학적 증거가 부족함으로 인해 이에 대해 경고를 강요하는 것은 거짓과 오해의 소지가 있다고 남소를 막는 소를 제기하였습니다.

 

3. 우리나라의 기준과 관리

아크릴아마이드는 커피보다는 튀기거나 구운 시리얼과 스낵류, 감자튀김에서 많이 검출됩니다. 우리나라의 식약처에서도 커피와 감자튀김에 대한 아크릴아마이드 기준치를 내놓았습니다. 감자튀김은 1.0PPM 이상시, 커피는 0.3~0.8PPM 이상시 생산공정을 감독하고 조치하겠다는 것입니다, 커피에서의 0.3은 유럽의 기준 수치입니다. 우리는 0.8에서부터 시작하여 점차로 0.4까지 줄여가겠다는 계획입니다.

 

4. 암환자들의 커피섭취

암환자의 커피 섭취량, 또는 카페인 섭취량은 일반인과 같은 기준으로 생각해도 됩니다. 커피의 성분 중 '클로로겐산'의 항산화, 항염 작용이 암의 예방에도 효과적이며 대장암환자의 경우 증상의 악화가 지연되고 생존율과 생존기간을 높여준다는 연구결과들이 있습니다. 핸드드립으로 내려 마시는 것이 가장 좋은데 커피 속에 있는 콜레스테롤을 필터가 걸러주는 역할을 하기 때문입니다. 드립추출 시 단번에 추출하는 것보다는 3회 정도로 나눠서 추출할 때 클로로겐산 함량이 가장 많았다고 합니다. 콜드브루보다는 아메리카노의 항산화력이 더 높다는 연구결과도 있으므로 핸드드립, 아메리카노, 콜드브루순으로 선택하면 좋습니다. 주의할 점은 크림과 설탕 때문에 해로운 믹스커피를 피할 것과, 카페인으로 숙면에 방해될 만큼 커피를 과다 음용하면 안 된다는 것입니다.

 

5. 커피를 건강하게 마시려면

a. 고품질의 아라비카 품종을 선택한다-믹스커피를 비롯한 인스턴트커피를 피합니다. 하지만 연구에 따서 아라비카종과 로부스타 간에 유의미한 차이는 없다고 하는 보고도 많습니다.

b. 중배 전의 원두를 선택한다-커피를 로스팅하는 정도에 따라 다른 발암물질이 나오는데 강배전일 때는 벤조피렌이, 약배전 일 때는 아크릴아마이드가 나옵니다. 중배 전을 선택하면 좀 더 건강한 커피를 드실 수 있습니다. 좀 더 정확히 말하면 약배전과 중배 전 사이라고 말할 수 있습니다. 약배전일 때 건강에 유익한 성분인 클로로겐산이 많이 남아 있습니다. 아크릴아마이드가 중가 되었다가 감소하는 시점이 1차 팝핑직후 이므로 이 지점에서 멈춤으로 벤조피렌의 생성을 막을 수 있습니다.

c. 신속하게 커피를 추출한다