커피생두 건조법 / 내추럴 가공(Natural Process,Dry Process)

수확한 커피는 크게는 습식법(Washed Process)또는 건식법(Natural Process)으로 가공하게 됩니다. 오늘은 건식법으로 생두를 가공하는 방식에 대해 자세히 알아보겠습니다.

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1. 내추럴가공법((Natural Process, Dry Process)

내추럴 가공법은 가장 오래된 커피 건조법입니다. 오랜 옛날부터 자연건조법을 이용해 커피생두뿐만 아니라 여러 가지 식품을 건조해 왔고 이 방법은 지금도 유효합니다. 커피생두의 내추럴 가공은 주로 강수량이 많지 않은 지역에서 사용하는 방법입니다. 비가 많아 습도가 높은 지역에서는 습기로 인해 곰팡이가 생길 수 있고 건조기간도 상대적으로 길어질 수밖에 없습니다. 그래서 강수량이 풍부한 인도네시아나 중남마 지역에서는 사용하지 않습니다. 드라이 프로세스라고도 불리는 건식법으로 가공한  커피는 바디감이 풍부하고 단맛과 향미가 풍부한 것이 특징입니다. 반면 여러 가지 단점을 가지고 있습니다. 수분을 제거할 수 있는 능력에 한계가 있고, 건조하는 시간도 많이 걸리며, 건조 도중 이물질이나 먼지등이 혼입 되고, 부패의 위험도 큽니다. 건식법을 사용하는 지역에는 아프리카, 예멘, 브라질의 남부가 있습니다.

1. 파티오(Patio) 건조

일단 커피체리를 수확한 후 세척을 합니다. 세척 후에 별도의 가공 없이 그대로 파티오(Patio)에 널어서 햇볕에 잘 말립니다. 파티오란 아스팔트나 콘크리트, 타일등이 깔린 건조장을 표현하는 단어로 이런 곳에 커피체리 그대로나 파치먼트 상태를 건조하는 것을 파티오 건조라고 말합니다. 파피오에 널어둔 생두는 30~40분마다 갈퀴 같은 것으로 뒤집어 주며 골고루 건조되도록 신경을 써야 합니다. 해진후에는 이슬과 비에 젖을 것을 대비해 한 곳으로 다 쓸어 모으고 플라스틱으로 된 시트를 덮어줍니다. 파티오 건조로 건조되는 시간은 커피체리는 2~3주, 파치먼트는 1~2주 정도가 소요됩니다. 알맞게 건조된 커피체리는 기계로 껍질 부분과 과육을 벗겨냅니다. 이렇게 내추럴 공법으로 만들어진 생두는 딸기와 블루베리 같은 과일의 풍미가 매력적인 커피가 됩니다.

2. 테이블 건조/아프리칸 베드

테이블건조란 커피체리나 파치먼트를 그물로 된 건조대에 펼쳐서 건조하는 방식입니다. 시멘트를 이용해 콘크리트타입의 파티오를 조성해야 하는데 시멘트 부족으로 이 작업이 여의치 않은 아프리카에서 처음 그물 테이블을 만들어 사용하기 시작했습니다. 그래서 아프리칸 베드라고 불립니다. 그물의 재질은 철사나 플라스틱으로 되어 있고 이 또한 도구를 이용하거나 손으로 파치먼트를 뒤집어줘야 합니다. 이 방식은 주로 파치먼트 건조에 사용되며 약 5~10일 정도가 소요됩니다. 파티오에 비하면 단위면적당 작업 가능한 양이 적고, 많은 노동력이 요구되는 단점이 있으나 바닥 지표면과 떨어져 있어 통풍이 잘되어 건조시간도 단축되고  오염률이 낮아 고품질의 커피열매를 가공할 때 많이 사용합니다.

3. 온실건조(Plastic Shed)

투명한 비닐로 비닐하우스, 온실을 만들고 그 안에 파티오나 아프리칸 베드 같은 것을 설치한 다음 그 위에 커피체리나 파치먼트를 건조하는 방식입니다. 온실 안에 있으므로 비나 밤이슬로부터 보호를 받을 수 있습니다. 햇빛도 잘 들어오고 온도도 일정하게 유지하여 건조가 잘됩니다. 수분을 배출하기 위한 환풍기를 필수적으로 설치해야 하는데 이것이 고비용인 까닭에 고품질의 원두를 생산하는 곳이나 작은 규모의 농장으로 운영하는 곳에서 주로 설치해 사용합니다.

※기계건조(mechanical)

기계건조는 수평 또는 수직으로 된 건조기에 파치먼트 상태의 생두를 넣고 40 ºC의 열풍으로 건조하는 방식입니다. 수분함량이 12%가 되도록 말려주며 주로 대규모 농장에서 대량 생산을 위해 사용합니다. 건조기의 종류는 회전형과 건조형이 잇습니다. 기계만을 사용하여 건조하는 단일방식은 주로 습식법(Washed Process)에서 많이 사용됩니다. 하지만  햇볕에 어느 정도 말린 후 건조기에서 더 말리는 복합방식도 있습니다. 건조기를 이용한 열풍건조는 비교적  짧은 시간에 건조가능하며 균일한 품질유지가 쉽습니다. 비용이 많이 드는 것이 단점입니다.

※내추럴 가공(Natural Process) 원두 추천 

▶예멘 모카 마타리 내추럴(Yemen Mocha Matari) : 시나몬, 건포도, 카더멈, 블루베리

▶에티오피아 아리차 내추럴 G1(Ethiopia Aricha Natural) 꽃향기, 과일향

▶에티오피아 예가체프 콩가 내추럴 G1 ( Ethiopia  Yirgacheffe Konga Natural):꽃향, 장미, 딸기, 청사과, 다크초콜릿

▶에티오피아 아바야 게이샤 내추럴 G1(Ethiopia Abaya Geisha Natural) 복숭아, 구아버, 밀크초콜릿

▶미얀마 먀 제 디 내추럴(Myanmar Mya Ze Di Natural) :꽃, 과일 향미

▶파나마 에스메랄다 게이샤 내추럴(Panama Esmeralda Geisha):재스민, 블랙베리 리큐어, 스파이스