COE( Cup Of Excellence)커피/COE 맛평가/커피의 다양한 맛표현

1. COE란?

COE는 한마디로 최고품질의 커피를 찾아내는 국제적인 커피대회라고 말할 수 있습니다."커피의 오스카상'이라는 별명이 붙여진 이대회는 ACE(Alliance for Coffee Excellence. 비영리 국제 커피단체)에서 주관하는 세계적인 대회이자 옥션 경매프로그램입니다.

사진: Unsplash 의 René Porter

 

이 대회는 커피산지국끼리의 경쟁이 아닌 한 나라안에서 최고품질의 커피를 뽑는 대회입니다. 국내외의 공인받은 심판들이 엄격한 심사기준을 가지고 공정하게 평가하여 순위를 매기며, 우수한 성적을 받은 커피는 중간 에이전트 없이 옥션 경매를 거쳐 비싼 가격에 판매되므로 생산자에게는 고품질 커피를 생산키 위해 수고한 땀의 결실을 얻게 하고, 세계 각국의 커피 마니아들은 맛 좋은 고품질의 커피들을 만나게 되는, 상생구조의 의미 있는 대회라고 말할 수 있습니다.

 

2.COE의 시작

때때로 위대한 업적은 위기를 극복해 내려는 몸부림으로부터 비롯되기도 합니다.COE 역시 그런 케이스라고 볼 수 있습니다. 1989년 커피수입할당제 폐지로 대량의 커피를 생산하는 브라질, 베트남은 공급과잉으로 커피가격 폭락의 위기를 만나게 됩니다. 이 위기를 극복하기 위한 노력이 국제커피기구를 중심으로  구축되기 시작하는데, 기술적으로 열악한 환경의 커피산지에서 고품질커피를 생산할 수 있도록 도와 커피농부들이 정당한 대가를 받을 수 있도록 지원하는 프로젝트를 시도합니다.

1999년, 브라질 스페셜티 회장이던 바르셀루 비에라는 '베스트 오브 브라질'이라는 커핑콘테스트를 기획합니다. 전 세계에서 온 컵 테이스터들이 6개 지역에서 출품된 315개의 그린빈 중 상위 10개를 뽑아 'Cup of Excellence'라고 이름을 붙였는데, 이로부터 COE가 시작되었습니다. 이후 브라질, 콜롬비아, 엘살바도르, 과테말라, 온두라스, 니카라과, 르완다, 볼리비아, 코스타리카 등 11개의 나라에서 실시하고 있습니다.

 

3.COE 평가방법

결점두선별,국내심판관커핑,국제심판관커핑 3단계 심사를 약 3주 동안, 6회에 걸쳐 진행되며 87점 이상의 점수를 받은 그린빈이 COE원두가 됩니다. 마지막 6단계에서 상위 열개의 샘플을 가지고 최종평가하여 순위를 정합니다. 6주 후 옥션 경매가 개최되고 여기서 최고가를 제시한 구매자가  해당커피 전량을 구매하게 됩니다.

이 대회를 통해 소비자들이 고품질커피를 만나게 되는 것과 더불어 경매가의 80%를 농장주가 가져감으로 농부에게 정당한 보상을 돌려주며 계속 고품질커피 생산에 힘쓰게 하는 것이 바로 COE의 목적이라고 할 수 있습니다.

 

4.COE평가기준

COE커핑평가는 8개 부문에 대한 평가로 이루어집니다. 굳이 이런정보까지 필요할까 싶으면서도 제가 이 부분에 대해 조금 다루는 이유는 커피에 대한 다양한 맛표현들을 알아보고 익혀보기 위함입니다. 커피 맛에 대해 정말 다양한 맛표현이 있는데도 대부분의 사람들은 쓰다, 시다, 묵직하다, 다크 하다 정도에 머물러 있습니다. 전문가들의 커핑평가지를 엿봄으로 우리도 좀 더 세밀하게 커피맛표현을 해보면 좋겠습니다.

⊙Clean Cup

: 입안에서의 커피 순도느낌과 잡맛유무, 어떤 결함이 느껴지는지의 유무.

깨끗한,순수한,맑은,적당한↔순수하지 않은, 곰팡이 냄새, 흙냄새

⊙Sweetness

:안에서 느껴지는 커피의 당도와 후미의 당도

달콤한, 완숙한, 당도 높은↔ 풋맛, 익지 않은, 시큼한

⊙Acidity

:커피의 산미, 과일에서 느껴지는 입안에 군침 도는 신맛

상쾌한, 톡톡 쏘는, 레몬의 산미, 활기찬, 생기발랄한, 정제된↔날카로운, 자극적인 신맛, 시큼한, 얇은, 무딘, 얼얼한

⊙Mouthfeel

:커피를 입안에 머금고 있을 때의 질감

버터 같은, 벨벳 같은, 바디감, 매끄러운, 혀를 감싸듯 부드러운, 크림 같은↔자극적인, 거친, 옅은, 묽은, 모래 같은

⊙Flavor

:커피의 종합적인 향과 맛.

강렬한, 깊이 있는, 특징적인, 과일, 견과류, 베리, 달콤한, 생기 있는, 스모키 한, 꽃향기, 캐러멜, 초콜릿↔무미건조한, 풋내, 덜 익은, 허전한, 썩은 단백질

⊙Aftertaste

:풍미가 지속되는 여부

즐겁게 오래 남는, 깔끔히 사라지는, 달콤한↔쓴, 떫은, 불쾌한, 거친, 금속성의

⊙Balance

:각각 요소가 어우러지는 것

조화로운, 안정한, 균형 잡힌, 조직화된, 산미와 바디감, 안정된↔허전한, 과도한, 공격적인, 조화롭지 못한 특징의

⊙Overall 종합평가

:심판관의 개인적 선호도

훌륭한, 체계적인, 한결같은, 복잡한↔단순한, 좋지 않은, 지겨운