커피가공법 : 습식법 (Wet Processing)=워시드

커피의 가공법 중 '워시드'라고도 불리우는 습식법(Wet Processing)은 가장 많이 사용되는 방법 중 하나입니다. 이 글에서는 습식법의 특징과 과정, 장점과 단점등을 알려드립니다.

Pixabay / Jose Luis C.R.

1. 습식법(Wet Processing)의 특징

습식법은 생두의 과육 부분과 점액질 부분을 적절히 제거함으로, 깨끗하며 일정한 품질의 커피를 생산해 내는 목적이 있습니다. 다른 말로 표현한다면 이 가공법은 고급커피의 품질을 분명하게 보장하기 위해 사용되는 중요한 커피 가공과정이라고 할 수 있습니다. 습식법으로 가공한 커피는 일반적으로 과일향, 밝은 산미가 있는 깔끔한 맛으로 많은 커피애호가들의 관심과 인기를 누리고 있습니다.

 

2. 습식법 (Wet Processing)의 과정

●수확단계-완전히 잘 익은 커피체리를 수확합니다. 습식법은 높은 품질의 원두를 생산하기 위해 직접 수작업으로 체리를 따고 덜 익거나 불완전한 체리는 골라냅니다.

●과육제거 (Pulping)  -수확한 커피체리에서 씨앗을 덮고 있는 과육 부분과 점액질을 조심해서 벗겨내야 하는데 과육제거기 (pulper)를 사용하여 외과피(Outer Skin)를 부드럽게 벗겨내는 과정을 말합니다. 과육을 벗기고 나면 씨앗에는 점액질이 남습니다

●발효-과육을 제거한 생두를 발효조에 넣어 자연발효과정을 통해 점액질을 제거합니다. 발효에 소요되는 시간은 대개 12~48시간 정도인데 주변의 온도, 습도에 따라서 변할 수 있습니다. 발효시간이 너무 길어지면 원치 않는 맛이 생길 수 있습니다

●세척-발효과정을 마치면 물을 이용해서 생두를 깨끗하게 세척합니다. 이 과정에서 남아있던 점액질이 모두 제거됩니다. 흐르는 물에서 세척하는 시스템을 이용하여 보다 더 깨끗하고 효율적으로 이 과정을 진행합니다.

●건조-잘 세척된 생두를 자연식 건조장 또는 기계식 건조기에서 건조를 시킵니다. 자연건조를 할 경우 햇볕 아래에 생두를  얇게 펴서 말리면서 간격을 두고 주기적으로 뒤집어주며 건조합니다. 건조는 수분함량이 한 10~12% 정도가 될 때까지 지속합니다.

●보관-건조가 완전히 되었다면 마지막 보관과 정제 단계로 넘어갑니다. 이때 여러 선별기준에 따라 생두를 선별하고 분류합니다.

 

3. 습식법의 장점

습식법은 커피체리의 과육, 점액질을 제거한 후 발효와 건조를 진행하기 때문에 생두가 가진 본래의 맛을 깨끗하고 순수하게 잘 유지할 수 있습니다. 습식법으로 가공한 커피는 밝은 산미와 과일향의 특징을 나타내는 고품질이 커피가 됩니다 발효와 깨끗한 세척 과정을 거침으로 불순물이나 결점두등이 줄게 되어 최종적으로 고품질,균일한 품질을 갖게 됩니다.

 

4. 습식법의 단점과 해결과제

습식법에 있어서 가장 큰 단점이라면 물의 소비량이 많다는 것입니다. 그런 이유로 물이 부족한 나라에서는 이런 방식을  사용할 수 없습니다. 습식법은 설비와 운영을 위한 초기비용과 유지관리 비용이 많이 들어 다른 가공법과 비교할 때 비용부담이 큰 단점이 있습니다. 또 환경문제가 발생하는데 습식가공에  사용된 폐수를 적절하게 처리하지 않을 경우 주변 환경에 좋지 않은 영향을 미치게 됩니다. 이런 문제를 해결하기 위해서는 폐수 처리기술과 물 절약기술이 필요합니다.

 

5. 습식법을 이용하여 커피가공을 하는 생산지

습식법(Wet Processing)은 주로 중남미 지역의 콜롬비아와 과테말라, 코스타리카와 같은 고품질의 아라바카 품종을 많이 재배하는 곳에서 많이 사용합니다. 또 아프리카에서도 케냐와 에티오피아의 일부 지역에서 이 습식법을 사용합니다. 이들 지역에서는 습식법을 통해서 깔끔한 맛과 더불어 복합적 향미를 지닌 커피를 생산하며 전 세계적으로 좋은 평가를 받고 있습니다.