커피 블렌딩(Coffee Blending)

커피블렌딩이란 서로 다른 특징을 가진 두 가지 이상의 원두를 혼합하여 새로운 맛을 만들어 내는 과정입니다. 블렌딩 하는 목적과 방법, 이름나있는 블렌딩들을 알아보겠습니다.

블렌딩은 결국 단일 품종들을 배합하여 새로운 맛을 만들어 내는 과정이니만큼, 단일품종 원두의 특성을 잘 아는 것이 중요합니다. 같은 지역에서 재배된 커피콩이라 할지라도 건조와 가공방식, 로스팅정도에 따라서 맛이 달라지므로 생두에 대한 기본적 이해와 지식뿐만 아니라 로스팅에 대한 이해도 전제되어야 합니다.

안나블렌딩(후블렌딩)

1. 블렌딩의 목적

1)좋은 품질의 커피를 위해

각각의 단일품종커피가 가지고 있는 약점을 보완하고 더 균형 잡힌 커피맛을 만들어 냅니다. 이런 점에서 에스프레소를 추출하기 위한 원두는 보통 싱글보다 블렌딩이 대부분이 주류를 이룹니다.

2)일정한 맛을 유지해야 하는 상업적 필요

커피농사도 해마다 작황에 따라 맛과 품질이 다릅니다.카페나 여러 형태의 커피사업을 하는 사람들은  일정한 커피맛을 유지해야 할 필요가 있으므로 재배나 생산과정에서 생기는 맛의 변수를 블렌딩이라는 과정을 통해  조금씩 조정하며 해결하려는 노력이 필요합니다.

3)맛의 차별화

개인이 운영하는 로스터리카페나 브랜드,원두납품업체들이 자신들만의 고유한 색을 지닌 커피맛을 만들어  다른 곳과 차별화시키고 그 점을 전략적으로 홍보하는 마케팅차원에서 블렌딩을 합니다.

생두 5가지(브라질 옐로우버번,콜롬비아 수프리모,과테말라 안티구아,에티오피아 시다모,인도네시아만델링)를 선블렌딩과 후블렌딩으로 섞어보았습니다.

2. 블렌딩 방식

1) 선블렌딩 

생두를 먼저 섞은 후에 로스팅을 합니다. 한꺼번에 로스팅하므로 과정이 덜 번거롭고 대량생산이 가능합니다. 함께 배합한 채로 볶으므로 향이 균일하고 로스팅 후 원두 색상도 균일하여 상품가치가 높아집니다. 대신 크고 질 좋은 로스터에서 로스팅하는 것이 결과가 좋아 초기비용이 많이 드는 단점이 있습니다.

2)후블렌딩

개별적으로 로스팅을 한 후에 섞어줍니다.개별원두의 최상의 맛을 내는 포인트에 맞춰 로스팅하거나 원하는 맛을 내도록 조절할 수 있어서 더  의도적이고 개성 있는 맛을 만들어 낼 수 있습니다. 공정이 손이 많이 가고 르스팅정도가 달라 색이 고르지 않으므로 상품성이 떨어집니다. 또 로스팅 후 후블렌딩과정에서  원두 각각의 비율이 완벽하지 못하므로 커피를 추출하였을 때 맛이 조금씩 달라질 수 있는 단점이 있습니다. 여러 가지 품종의 커피를 취급하는 소규모 로스터리에서 사용하면 좋은 방법이라고 할 수 있습니다.

 

3. 맛 좋은 커피블렌딩 방법

1) 맛은 재료에서부터 나오므로 우선 맛 좋고 신선한 생두를 준비하는 것이 중요합니다.

2) 각 원두의 성질과  맛의 특성을 잘 파악해야 합니다.

3) 같은 비율로 섞으면 개성을 잃게 됩니다. 향미가 비슷한 원두끼리의 블렌딩도 바람직하지 않습니다. 각각의 원두의 특성이 서로를 보완하도록 하는 것이 좋습니다.

4) 너무 많은 종류를 배합하지 않도록 합니다. 맛은 다양해지나 반면 복잡한 맛을 내며 실패할 수 있습니다. 2~5가지 이내로 제한하는 것이 좋습니다

5) 베이스로 쓸 커피를 결정합니다. 일반적으로 브라질이나 콜롬비아 커피를 많이 사용합니다.

6) 전체적으로 균형 잡힌 맛을 낼 것인지 포인트가 있는 맛을 낼 것인지 방향을 잡아야 합니다. 특징적인 포인트를 원할경우 특색을 지어 줄 원두를 선택해야 합니다.보통 산미와 향미 또는 묵직한 바디감이 대조되는 성질로  표현되어지는데 이 중 어떤 쪽에 중점을 둘 것인지를 결정하여 베이스에 얹어 배합합니다.

7) 어떤 용도에 쓸 것인지를 고려하여 블렌딩 합니다. 에스프레소용은 일반적으로 산미와 향보다는 바디감과 단맛을 주는 원두를 주로 사용합니다. 이를 위해 로스팅도 풀시티정도로 하는 것이 흔한 경우입니다. 핸드드립용은 블렌딩 한 상태에서도 각 커피의 특성이 잘 드러나는 추출방법이므로 시티로스팅이 적합합니다.

 

4. 맛 보장하는 유명한 블렌딩

●브라질:모카:콜롬비아=4:3:3(중후한 맛/풀시티)

●콜롬비아: 멕시코 :브라질: 모카=4:2:2:2(산미와 향/시티)

●브라질:콜롬비아:과테말라 :모카=3:3:2:2(중후함, 감칠맛/시티)

●브라질: 콜롬비아: 엘살바도르 :자바=3:3:2:2(쓰고 달콤/풀시티)

●과테말라: 콜롬비아: 브라질 :짐바브웨=3:3:2:2(강한 유럽풍/프렌치, 이탈리안)

●콜롬비아 :브라질 :에티오피아: 과테말라=4:3:2:1(문블렌드)

 

*참고문헌 -커피스터디,한국커피교육센터

                  커피 마스터클래스,신기욱