엘살바도르 커피

엘살바도르는 내전, 쿠데타등의 불안정한 정치상황과 범죄와의 전쟁등으로 세계의 주목을 받고 있는데, 바로 이 엘살바도르가 중미의 손꼽히는 커피산지입니다. 과일의 단맛과 꽃향이 부드러운 바디감과 조화를 이루는 엘살바도르 커피에 대해 다루어 보겠습니다.

높은 산과 화산이 많은 엘살바도르의 지형 ,픽사베이

1.엘살바도르 지리와 자연환경

중앙아메리카에 속해 있는 엘살바도르는 과테말라, 온두라스와 연접해 있으며 남쪽으로는 태평양과 접해 있습니다. 국토의 크기가 우리나라 전라남북도 정도의 사이즈로 중미에서 가장 작은 나라이지만 인구밀도는 아주 높으며, 근면성실한 국민성과 어우러서 '중미의 일본'으로 불리기도 합니다. 수도는 산 살바도르(San Salvador)이며, '살바도르'란 구세주란 의미의 스페인어입니다. 적도와 가까운 위치로 아열대기후에 속하며 국토의 대부분이 산악지형이며 심지어 현재도 화산과 지진의 위험에 노출되어 있습니다. 농지가 거의 없어  산을 개간해 농사를 지으므로 환경파괴도 심각한 상황입니다. 하지만 화산지형은 무기질이 풍부하고 물빠짐이 좋아 커피를 재배하기에 적합한 토양이어서 많은 농가들은 이 지형을 이용해 커피나 사탕수수등의 작물을 키우며 경제활동을 하고 있습니다.

 

2. 엘살바도르 커피의 역사

1740년대에 카리브해의 섬에서 커피를 들여온 것으로 알려져 있습니다. 19C초부터 본격적인 재배가 시작되어 국내용으로 소비되다가, 천혜의 재배조건과 커피에 대한 이들의 열심이 양질의 우수한 커피를 만들어 내면서 국외에서도 가치를 인정받게 되어 수출량이 증가하게 되는데 19C말부터는 엘살바도르의 거의 단독적인 수출품으로서의 위치를 차지하게 됩니다. 20C초 국제적인 커피시장에서 엘살바도르 커피는 좋은 평가를 받아 생산자들에게 높은 수익창출을 가져다줄 뿐만 아니라 국가경제에도 큰 성과와 번영을 가져옵니다. 현재에 이르기까지 친환경적 농법과 생산방식을 이끌어가며 지속가능한 농업형태의 커피 생산에 꾸준히 노력한 결과 엘살바도르 커피는 고품질의 커피로 세계의 주목을 받고 있습니다.

 

3. 엘살바도르 커피의 품종과 가공법

전체 생산량의 80%는 버번 품종입니다. 특별한 것은 버번의 돌연변이 파카스종입니다. 엘살바도르 SHG, 피펠, 파카라마가 유명한 커피인데 '파카라마'는 파카지방의 카투라종과 마라고 지폐종의 결합개량종이며 깊은 맛과 향으로 좋은 평가와 주목을 받는 품종입니다. 엘살바도르 커피의 가공법은 주로 워시드(Washed)입니다. 커피체리의 껍질과 과육 부분을 다 제거한 후 물로 씻어낸 후 가공하는 것이 워시드공법입니다. 이곳에서는 세미 워시드와 내추럴 가공법도 사용하는데 세미워시드는 일부의 가공단계에서 물을 사용하는 것입니다. 워시드 프로세스에서 수조에서 발효과정을 거쳐서 점액질 부분을 제거하는 과정이 생략되고 기계의 힘으로 점액질을 제거합니다. 물의 사용량을 줄이기 위함이 주목적이며 친환경적 방식이라고 할 수 있습니다. 내추럴은 커피체리의 과육을 벗기지 않고 그대로 건조하는 방식으로, 특유의 과일향과 맛을 얻을 수 있습니다.

 

4. 엘살바도르 커피의 생산지역과 커핑노트

엘살바도르 커피는 각 생산지의 지형과 기후에 따라 각각 독특한 개성이 있는 맛을 가지고 있습니다. 엘살바도르에서는 커피의 고품질을 유지하기 위해 수확의 기준을 엄격하게 적용합니다. 잘 숙성된 체리만을 선별 수확하기 때문에 맛이 탁월합니다. 산 안드레스는 가장 높은 고산지대로 고지대와  적절한 기후로 인해 독특한 풍미를 자랑하는 아라비카종이 생산되고 있습니다. 상큼한 토마토와 단맛의 과일향이 일품입니다. 산 라몬지역 역시 높은 산악지대이며 이곳에서 생산되는 커피는 체리, 복숭아의 달콤함과 향, 산미의 조화가 특징입니다. 아파네카 지역은 사과,자두의 과일향과 맛을 가지고 있으며 부드럽고 깔끔하며 균형감 있는 맛이 특징입니다. 엘살바도로 커피는 전체적으로 기분 좋은 산미와 풍부하지만 부드러워 조화를 잘 이루는 바디감과 플레이버를 자랑합니다.

5. 엘살바도르 커피 등급분류

재배고도에 따라 등급이 분류됩니다. SHG(Strictly High Grown)는 해발 1200~2000m로 생산량의 35%에 달합니다. HG(High Ground)는 해발 900~1200m에서 생산되는 것으로 생산량의 40%를 차지합니다. CS(Central Standard) 등급은 900m 이하로 25% 정도 생산됩니다.